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贵阳肠旺面

发布日期:2017年08月24日 15:48 浏览次数: 文章字号:

贵阳肠旺面

和国正

 

贵阳最具代表性的小吃肠旺面源于云岩区。清末,北门桥一带是一个菜市,肉案桌也有十几张。桥头有两家面馆:一家姓傅,一家姓颜,两家经营的面一模一样,做肠旺面。他们都选用肉案上最不起眼的下脚料猪大肠、血旺、槽头肉(猪项圈肉)做面的臊子。两家暗暗卯足劲互相竞争,于是化腐朽为神奇,经过不断改良,做出味道鲜香、风格独特的肠旺面。由于两家面店都非常注重品质,因此享誉贵阳,生意越做越好,自然也带动了贵阳的面店,做肠旺面的越来越多。由此,肠旺面成为最能代表贵阳风味的一道名小吃。

肠旺面虽然是一道小吃,制作却极尽讲究,反映出黔人对美味追求鲜、香、辣、爽(老贵阳话叫梭斗)的饮食品味。肠旺面的面、臊子、佐料制作都有严格的要求,现且按旧时的了解试作叙述。

面条制作:一斤面粉(500克)配4个鸡蛋,按此比例配制,碱水适量。人工合面、揉面、擀面、切面条(现在基本上都是用机制面条)。面条切好要分宗(贵阳话,将面条分绾成小团),一碗面一宗,80—90克。分宗后的面条要堆码好放进大筲箕,撘上拧干的湿布“醒”一晚上,以备第二天清晨之用。

肠旺面的臊子分别是脆臊、肠片、旺片(广东人叫猪红,贵阳人叫旺子。新鲜猪血加盐水调和,凝结如冻,称旺子)、脬臊(有人写作泡臊,窃以为不确。贵阳话,脬是肿胀的意思。比如炸糍粑炸胀了,贵阳人习惯说“炸脬了”)。

脆臊制作:旧时多选用猪槽头肉,价格便宜,且肉质特殊,肥瘦间糅,制成臊子最为酥脆,在面汤中久泡而不回棉。现在做肠旺面店铺很多,槽头肉供不应求,也杂用五花肉,虽不尽善,却也差强人意。做臊子的肉洗净去皮,入锅加料酒去腥,煮至8分熟,取出凉透改刀,切成大肉丁,比手头指略粗一点。下锅翻炒熬制,盐适量。熬至出大油,加入甜酒酿翻炒,提味、提色、逼油。炒到火候,烹一颗醋定性,臊子即可起锅,漏瓢打起备用。正宗的脆臊色泽铁红、油亮,贵阳话俗称“樱桃臊。

肠片制作:选用大猪肥肠入木盆或大瓦钵加细盐反复翻肠揉洗,洗净后用醋最后揉一遍,去大肠的骚味。清水漂洗,去醋味,剔尽肠油,方可入砂锅炖煮。清洗大肠切忌用铜、铁等金属器皿。因为清洗大肠要加醋揉洗,醋具酸性,遇金属起化学反应,会使肠子变灰黑,败人食欲。店家炖肠子选用砂锅、瓦罐,也是这个道理。肠子炖到8分熟,即捞出凉透改刀,切成骨牌大小的肠片,加盐、料酒、八角、山奈、老姜、葱白用文火煨熟。肠片要煨得恰到好处,煨不到火候,肠片棉,嚼不烂。煨得太,没有嚼头,也不行。肠片制作是否成功,掌握煨的火候是关键。

旺片制作:取大坨血旺改刀,切成骨牌大小的薄片,厚5毫米左右。大锅烧水至滚开,漏瓢舀切好的旺片入锅汆一下即舀出,用清水漂起待用。旺片不可久煮,否则就木了,失去旺子嫩滑的口感。

脬臊制作:取新鲜白铁豆腐切成拇指头大小的颗粒,下油锅旺火炸至金黄,捞出入瓦罐,用肉汤加适量盐、香料煨至软即成脬臊。

肠旺面做出来能否达到鲜香爽口,除了臊子要讲究,炙红油、吊汤也至为关键。贵阳人吃面,讲究汤宽油红,辣而不猛(猛辣是非常辣,四川话叫飞辣,辣得人跳起来),清香而味厚。要达到这样的效果,炙红油、吊汤必须讲究。

炙红油:干辣椒首选花溪辣椒。退而求其次,百宜干辣椒也不错。辣椒用温热水淘洗干净,滤水,入擂钵舂成糍粑辣椒(贵阳独有的辣椒制法),入油锅熬炙。油,全是用猪油。行话称“三合一”油,即炼炙好的猪板油、肠子油、臊子油。用“三合一”油主要取其油香味足。旧时代贵阳人穷,有钱人家才吃得起猪油。穷家小户一般吃菜籽油。根本不会去考虑多食动物油对心血管没有益处,好吃才是第一位的。红油炙到辣椒水汽快干时,加入和水捏绒的腐乳(贵阳人叫霉豆腐)汁同炙,获得独特的香味。炙红油中火即可,翻搅要勤,不能起辣椒锅巴,串糊味。炙到辣椒水汽收干,香味扑鼻,油色鲜亮如红宝石,起锅离火,篦取红油。头道红油篦干,注水入锅,上灶复煮,逼出辣椒脚子中含的红油,再篦取,即完成炙取红油。

高汤熬制:行话叫吊汤。肠旺面用汤讲究汤清味浓,因此用料精致。多选用猪腿骨(贵阳话叫筒子骨)、龙骨(猪脊骨)。骨头入汤锅前,先用开水汆一道,除去血水。再加整只的肥母鸡一同入大汤锅熬炖。水一次加到位,佐以老姜、葱白、料酒。旺火烧开,打去浮沫,改用小火熬四小时即可。汤不加盐,清汤白味。第二天煮面用汤再舀进汤锅烧开,加黄豆芽,盐适量,具独特汤味。

煮面:贵阳人煮面,讲究旺火宽汤,水开下面,一碗一碗的煮。煮肠旺面也沿袭了这个传统。一宗面下锅,用筷子扒散,面煮至抻脚(行话,面煮散,随水翻滚漂浮的状态。时间很短,20秒左右),即用漏瓢打起,淋一瓢冷水,冲去煮面水的味道,再进汤锅涮一下,烫热,才能装碗。

配臊:灌汤一大瓢,刚好将面淹住。用筷子把面顺顺。漏瓢取旺片5—6片,绿豆芽一小撮,入煮面大锅中烫一下,装碗。加脆臊一小勺(十几颗)、肠片6—7片、脬臊4—5粒、淋红油4勺(淋红油要转动手腕,面面俱到,行话称满碗漂红)。最后舀2小勺酱油,撒一小勺葱花,用干净帕子揩净碗沿,才能交到跑堂的手上,端给顾客。这样,一碗面才算做好。

从1959年“困难时期”开始,至“文革”结束,肠旺面在贵阳绝迹近二十年。改革开放后才又重新恢复。喷水池的“程肠旺”最先经营肠旺面,当时名气很大。后来,经营肠旺面的店家越来越多。竞争提高了品质,片鸡肠旺面、辣鸡肠旺面相继推出。就云岩区而言,除了“程肠旺”,上黔灵西路口的“老七肠旺面”,大营路的“老面馆”肠旺面,都做得不错,保持了传统的味道。都很可吃。

 

记一:肠旺面店一般有配小菜、茶水,随客人自取。小菜多用凉拌萝卜丝、萝卜颗。肠旺面油重,这样的小配菜,是解油腻的妙品。现在基本上是用泡莲花白、泡萝卜片取代。茶水是苦丁茶。肠旺面油红火重,餐后喝杯苦丁茶清火,配合恰到好处。桌上备有酱油、醋、盐,口味重的客人可按自己需要取用。面馆备酱油、醋的小壶有规矩:高醋、矮酱油,贵阳人都清楚。

附记二:肠旺面取名,表面看是按面臊的型制命名。其实,更有一层谐音含意:长旺、常旺,传达出店家对生意兴旺的期盼。

附记三:旧时面馆跑堂要会唱堂(行话,其实就是向灶上喊话),薪水才高。贵阳人说话,喜欢展言子,表现语言诙谐,有幽默感,以此招徕顾客。有本事的堂倌尤精于此道。他们向灶上喊话,尽显展言子的机智。面,不说面,说“对河二”,省“面”字。粉,不说粉,说“涂脂抹”,省“粉”字。客人要一碗面,不吃葱,辣味重一点。跑堂的会向灶上这样喊话:“对河二,一碗,免青,红重。”面条少一点,喊:“减条。”旺子煮久一点,喊:“老旺。”不要辣味,喊:“免红。”客人要求面煮硬一点,喊:“打脆。”要求面煮一点,喊:“老掸”。掸,贵阳话是在开水里煮的意思。贵阳人做凉面旧时习惯说“掸凉面”。撩酸菜习惯说“掸酸菜”。掸字,贵阳话的读音(拼音DAN第二声)。“老掸”,就是告诉灶上煮久一点。不吃绿豆芽,喊:“不要啰嗦。”遇到熟客、老友,还喜欢稍作颠兑:

“胖子张大哥牛头马一海碗,两大砣(双面)加臊,红重、宽汤、嫩旺。”一听就知道是一位吃货。

“李二孃涂脂抹一碗,加臊、免旺、免红、不要啰嗦。”一听就了解这位老客人口味独特、古怪。

“高老太爷对河二一碗,免汤干拌,整和。”听到就了解老先生牙口不好。

过去,肠旺面馆差不多都是这个格调,市井味十足。现在,面馆卖面都是先在收银台扯票,灶上看票煮面。而且,在面馆打工的,多是乡下来的青年,根本不知道过去的老传统。面馆再也听不到唱堂的声音,失去了很多风味。

 

 

责编:南明区文学艺术界联合会

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